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单选题 17.糕点在烘烤过程中,糕坯中的________起反应,产生美拉德反应
学科：食品加工技术
时间：2023-10-16 04:45:00
题目1单选题
赋予面团延伸性的蛋白质是( )A. 麦胶蛋白B. 麦谷蛋白C. 清蛋白D. 球蛋白
题目2单选题
适合做馒头的面粉蛋白质含量在( )A. 大于12.5%B. 7-9%C. 9-12%D. 小于7%
题目3单选题
下列是评价面粉加工性能的指标是( )A. 灰分B. 粗细度C. 含沙量D. 脂肪酸值
题目4单选题
下列关于油脂说法正确的是( )A. 面包制作中和面阶段不需要加入油脂B. 油脂在蛋糕生产中使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软C. 人造奶油加工性能好,价格适中,营养价值较高,是奶油的良好替代品D. 花生油可以用于蛋糕生产,稳定性优于椰子油
题目5单选题
可以直接使用的酵母是( )A. 即发性干酵母B. 压榨酵母C. 野酵母D. 活性干酵母
题目6单选题
下列关于乳制品说法不正确的是( )A. 乳制品为焙烤食品提高营养价值B. 乳制品可延缓面包老化C. 乳制品可促进面包制作中面团吸水量增加D. 乳制品促进酵母作用
题目7单选题
关于食盐在面包生产中的作用说法正确的是()A. 增加面团吸水量B. 使面包具有良好色泽C. 增加和面时间D. 降低面团筋力
题目8单选题
油脂与面筋的结合可以()面筋,使制品内部组织均匀,口感改善A. 硬化B. 强化C. 柔软D. 弱化
题目9单选题
4.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于A. 中,提高保水性和和防止老化,可使用B. 抗氧化剂C. 乳化剂D. 防腐剂E. 保鲜剂
题目10单选题
6.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因A. 湿度B. 搅拌C. 温度D. 醒发