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判断题 影响肌肉颜色变化的因素中湿度越大,氧化越快.( )
学科：食品工艺学
时间：2023-09-22 07:24:30
题目1单选题
下列不是肉嫩化的方法是:( )A. 酶法B. 加热法C. 电击法D. 压力法
题目2单选题
氧合肌红蛋白(MbO2),呈( )是鲜肉的象征A. 橙色B. 鲜红色C. 褐色D. 紫色
题目3单选题
下列不属于尸僵肉特点的是( )A. 肉汁流失多B. 加热时易煮熟C. 肉硬度大D. 有粗糙感
题目4单选题
畜禽屠宰后的生物化学变化过程包括( )A. 成熟B. 僵直C. 腐败变质D. 以上都正确
题目5单选题
肉香味化合物的产生途经主要有( )A. 氨基与羰基的美拉德反应B. 有机物质的热降解C. 脂肪的氧化作用D. 以上都正确
题目6判断题
畜禽僵直状态的形成主要是由肌肉中的ATP的增加及PH值的下降使细胞内肌质网功能失常导致.( )题目7判断题
成熟肉具有肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,有特殊香味的特点.( )题目8判断题
在肉制品加工中,要控制尸僵、促进成熟、防止腐败.( )题目9判断题
影响肌肉颜色变化的因素中湿度越大,氧化越快.( )题目10判断题
肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态属于尸僵期.( )