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单选题 运用中、小火的加热方法,一般菜采用的动物性原料形状( ),如块、段、或整只的形态.一般要求急火烧开,中、小火长时间加热,使成品达到软嫩、酥烂的要求
学科：烹调工艺
时间：2026-01-02 04:13:13
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题目1单选题
菜肴经过勾芡以后,由于增加了汤汁的黏性和(),芡汁均匀地包裹在原料表面,使菜肴的外形丰满美观A. 温度B. 色彩C. 稀度D. 浓度
题目2单选题
酿造醋中质量最佳的是( )A. 果醋B. 麸醋C. 酒醋D. 米醋
题目3单选题
滑熘就是将加工成小型的无骨原料经上浆,滑油成熟后,勾以宽芡的一种加工技法,其成菜特点是()A. 汁宽滑嫩、鲜香醇厚B. 外脆里嫩、味浓汁宽C. 卤汁较宽、风味独特D. 外酥香、里鲜嫩
题目4单选题
芡汁紧包原料,能延缓菜肴()的散发,起到保温作用A. 热量B. 香气C. 光泽D. 能量
题目5单选题
运用中、小火的加热方法,一般菜采用的动物性原料形状( ),如块、段、或整只的形态.一般要求急火烧开,中、小火长时间加热,使成品达到软嫩、酥烂的要求A. 较大B. 较小C. 适中D. 细小
题目6单选题
下列不是焯水的作用的是()A. 缩短烹饪时间B. 去除异味C. 原料入味D. 保持蔬菜绿色
题目7单选题
下列不属于油传热技法的是A. 煎B. 贴C. 塌D. 焅
题目8单选题
成块的动物性原料,由于原料比较厚,虽然也采用对流方式传热,但导热速度( ),短时间内达不到成熟要求A. 缓慢B. 较快C. 不快不慢D. 迅速
题目9单选题
碱发主要利用碱的( ),通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀A. 电离作用B. 电解作用C. 水解作用D. 水化作用
题目10单选题
动物性原料本身的香味是很弱的,但是加热后,不同种类的动物性原料就会产生很强的特有风味和香味.一般认为这是由于加热导致了动物性原料的( )和脂肪的变化形成了特有的风味和香味A. 矿物性成分B. 脂溶性成分C. 水溶性成分D. 胺类成分
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