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多选题 干酪加盐的目的在于()

A. 改进干酪的风味、组织和外观

B. 排出内部乳清或水分,增加干酪硬度

C. 限制乳酸菌的活力,调节乳酸生成和干酪的成熟

D. 防止和抑制杂菌的繁殖

乳制品工艺技术课程封面

学科：乳制品工艺技术

时间：2023-06-06 10:57:21

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题目1
单选题
干酪生产中,将干酪槽中的牛乳冷却到30 ~32℃,按要求取原料乳量的1% ~3%制好工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30 ~ 32℃充分搅拌3~5min,然后进行20 ~ 30min短期发酵使牛乳酸度下降,此过程称为()
A. 酸化B. 预酸化C. 后酸化D. 后发酵
题目2
单选题
乳酸发酵酸度很难控制,为使干酪成品质量一致,可用1mol/L的()进行酸度调整,一般将酸度调整到0.21%左右.具体的酸度值应根据干酪的品种而定
A. 盐酸B. 磷酸C. 乳酸D. 柠檬酸
题目3
单选题
为了改善凝乳性能,提高干酪质量,可在100kg原料乳中添加5 ~ 20 g CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节()平衡,促进凝块的形成
A. 酸度B. 水分C. 盐类D. 物料
题目4
单选题
在干酪的生产中,添加凝乳酶以形成凝乳是一个重要的工艺环节.通常根据凝乳酶效价和()的量计算凝乳酶的用量
A. 发酵剂B. 盐类C. 酸度D. 原料乳
题目5
单选题
()的主要目的是使大凝块转化为小凝块,方便乳清排出
A. 搅拌B. 切割C. 加温D. 堆叠
题目6
单选题
凝块切割后用干酪耙或干酪搅拌器轻轻(),应注意的是此时凝块较脆弱,搅拌必须很缓和而且必须足够快,以确保颗粒能悬浮在乳清中
A. 调整酸度B. 升温C. 搅拌D. 堆叠
题目7
单选题
排出乳清时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧,促进乳清的进一步排出.对切达干酪来说,排除乳清后凝块要经过" ()"
A. 搅拌B. 升温C. 堆叠D. 切割
题目8
单选题
()是指将新鲜干酪置于一定的温度和湿度下,经一定时间(一般3~6个月)存放,通过乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用,使干酪发生一系列的物理化学及生物学变化,并使新鲜的凝块转变成具有独特风味
A. 成型压榨B. 干酪成熟C. 排出乳清/堆叠D. 上色挂蜡
题目9
多选题
凝块的搅拌及加温终止时期可依下列标准来判断:()
A. 乳清酸度达到0.17% ~0.18%时B. 凝乳粒和乳清达到要求时即可将乳清通过干酪槽底部的金属网排出C. 凝乳粒收缩为切割时的一半时D. 凝乳粒内外硬度均一时
题目10
多选题
干酪加盐的目的在于()
A. 改进干酪的风味、组织和外观B. 排出内部乳清或水分,增加干酪硬度C. 限制乳酸菌的活力,调节乳酸生成和干酪的成熟D. 防止和抑制杂菌的繁殖
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