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判断题 严格控制配方中水的用量,水的用量一旦偏多,会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显,影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感.水量控制在投料量10%左右为宜
学科：肉制品加工与检验技术
时间：2024-03-13 12:43:16
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题目1多选题
油炸技术对肉食品品质的影响,能固定食品的外形有几方面( )A. 使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层,阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移B. 阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部,造成"浸油"现象C. Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用D. 油炸颜色美观
题目2单选题
油炸肉食品用油要求( )A. 无异味B. 过氧化值低C. 无异味、过氧化值低D. 酸价低
题目3判断题
产生金黄色或棕黄色油炸颜色,主要发生了焦糖化反应、美拉德反应A. 对B. 错
题目4单选题
油炸肉食品一般分为( )油炸A. 一段B. 二段C. 三段D. 四段
题目5多选题
食用油在不同温度下变化情况,根据油面特征,可分为()A. 温油B. 热油C. 旺油D. 沸油
题目6多选题
油炸易导致油炸肉食品品质下降,有几方面( )A. 油炸用油长期反复使用导致产品品质下降B. 持续高温油炸(180℃以上),易产生挥发性的化合物,会带来不良风味,甚至出现焦糊味C. 油炸温度过低(160℃以下),产品表面没有产生理想的壳膜层,产品浸入大量的食用油,导致品质下降D. 视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
题目7判断题
严格控制配方中水的用量,水的用量一旦偏多,会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显,影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感.水量控制在投料量10%左右为宜A. 对B. 错
题目8判断题
肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅,手工制馅方式大多为家庭采用A. 对B. 错
题目9判断题
过氧化值(mmol/100g)≤6.0,过氧化值(mmol/100g)≤6.0A. 对B. 错
题目10判断题
选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉,冷冻肉要经过解冻处理(解冻时严格控制解冻时间,以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准),热鲜肉不进行处理A. 对B. 错
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